从生产到运输再到终端销售的过程中，食品安全问题随时都有可能发生。而在市场抽查中，超市常常与不合格产品的生产企业共上黑名单，为此，超市认为很冤。

　　近日，北京市工商局公布了一批经销问题食品的单位，城乡仓储大超市、美廉美、顺天府等19家超市因为被抽检出不合格食品与13家食品生产企业共被列入“黑名单”。
　　“上了这个黑名单我们感觉太冤了。”一家不愿意对外公开超市名称的某超市负责人对记者表示：“我们是严格按照商品的进货程序来进货的，被抽查出的商品问题不在我们的控制范围之内。”他提出，有关部门在公布抽查黑名单时，应该分清责任，如果不是超市的责任，就不应该公布无责任方的名单，否则，让企业白背了黑锅。

问题食品如何通过重重检测
　　记者了解到，此次被上了黑名单的原因分别为检出色素、防腐剂超标、二氧化硫残留量超标、氨基酸态氮超标等。一家超市从报纸上得知上了黑名单后，马上查找出现问题的原因，超市负责人说：“我们现在正在追溯源头，看问题到底出在哪儿。不合格产品主要是果脯蜜饯二氧化硫残留量超标，虽然责任是生产企业的，但我们也对店里进货部门的责任人进行了处理。”
　　“明摆着，问题是出在生产企业，它们应该是主要责任方。”这个超市的负责人强调，超市对食品安全问题不负有主要责任。另外，他认为，政府管理部门也有责任，“超市进货时做到了“三看三查”，即看进货凭证，查商品进货渠道；看商品抽查报告，看企业的生产许可证、产品合格证、生产日期、QS认证标志等。如果商品有齐全的各级检测部门的证明文件、合法标识和资质证明，就应该可以进货。如果产品出了问题，说明管理部门监管不到位。我们是信任政府的，相信这些检验报告。”
　　能够进入市场的食品都经过了各级检测部门的重重关口，“如果在厂家和主管部门的重重检测之下，还会出现质量问题，那就更值得思索这些检测环节为什么会出现问题。”
　　“超市上了黑名单会带来了很不好的影响，一些顾客担心买到劣质商品，就到附近别的超市去了。现在业内竞争这么激烈，一点闪失都会带来恶果。”这位负责人向记者大倒苦水。

整个产业链都可能出问题
　　记者了解到，目前食品安全问题是百姓非常关注的问题，食品不安全因素可以说贯穿于食品供应的全过程。从我国的情况来看 ,食品安全涉及“从农田到餐桌”的整个产业链，各个环节中都有可能出现不安全因素，给监管带来很大的困难。生产、加工过程对食品的污染是多方面的，几乎每个生产、加工环节都有可能造成动物性食品的微生物污染。在食品加工中，添加剂的使用不当对食品也可能造成污染。另外，目前我国食品包装和储运设施和技术比较落后，也同样会影响到食品到达目的地的品质状况。
　　一些食品安全事件主要是在食品生产制作中引起的。例如用硫磺、双氧水、福尔马林等化学原料加工水发食品，超标使用食品添加剂，蔬菜中农药残留超标、面粉增白剂超标等。
　　因此，追究到底是哪个环节出了问题很难。前一段时间闹得沸沸扬扬的肯德基苏丹红事件，就是出在其原料的提供商上，肯德基到底应该负多大责任也没搞清。
　　做为政府的产品质量检测部门肩负着百姓食品安全的重任，但是，实际操作中也是困难重重。由于我国农产品的生产被分散在2亿多户小规模农户家中，流通和零售也同样被分散在成千上万家小规模流通业者和摊贩的手中，即使有100万人的安全食品检测队伍，最多也只能监控部分地区农产品供应链中的某些环节，并不能彻底解决其质量安全问题。
　　另外，政府管理部门的漏洞也很多。据调查，尽管国务院已明确食品安全管理遵照“分段管理为主，品种管理为辅”的原则，但由于涉及众多管理部门，有的地区涉及30多个部门，彼此理解不一，导致职责不清，难以形成合力，各自为政的现象依然存在。有的越位，有的缺位；有权的抢，有责的推；同一部门，既当规则的制定者，又当裁判员，还当运动员；城乡执法力量不平衡，不同部门执法宽严不一；一些地方和部门，还充当不安全食品的保护伞。管理不到位，给不合格产品流入市场以可乘之机。

超市也有安全隐患
　　商务部发布的《中国超市食品安全状况调查报告》认为，与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比，连锁超市是食品零售环节最安全的通道。超市是加工食品类的最主要销售渠道，消费者愿意在超市选购饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90％、87％、84％、83％和81％，远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3％，说明绝大多数消费者更愿意去超市选购上述加工食品。
　　据了解，大部分连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定，普遍建立了食品安全控制的组织架构和管理体系。连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员，在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。
　　但是，有些连锁超市在食品安全控制方面也存在一些薄弱环节。例如，在采购环节，不合格的原材料加工和不充分的供应审查导致食品质量问题时有发生，超市价格竞争导致采购部门片面压低进价使食品质量下降；在运输环节，零售商不能完全遵从基本的储存和消毒要求；在销售环节，现有的设备和处理办法也不能充分控制食品安全；在整个价值链上，冷链完整性没有被很好地发展；在组织结构方面，缺乏独立的食品安全控制部门和外部质量审计监查，使整个企业食品安全的执行变得困难。
　　国家工商总局调查发现，截至2004年11月底，全国现有经营食品的超市7万多个，有3万多个超市通过自查或检查出食品安全管理方面存在的问题，其中4478个超市在进货查验、购销台账、质量承诺等管理制度方面存在问题，4001个超市销售的食品质量存在问题，2540个超市销售的食品包装标识存在问题，1633个超市销售的食品存在商标侵权和虚假广告行为。
　　据调查，消费者投诉主要集中在食品变质、有杂物异物、过期商品销售（包括赠品过期）等；有关部门查出的食品安全问题主要集中在标签不符、添加剂超标等，其中包装食品标签不符中缺斤短两占50％左右；从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，占24％，其次是休闲食品和乳品类，分别占15％和11％。

超市是否应该建立食品自检实验室
　　针对超市中出现的问题，近日北京市食品安全办公室表示，北京市大型食品连锁超市和21家大型农产品批发市场必须全部建立食品自检实验室，对商品实行自检。并鼓励与有资质的检测机构合作，提高检测能力。
　　按照规定，大型超市中设立的食品自检实验室，应包括蔬菜农药残留检测设备、鲜肉水分检测设备、水发产品甲醛检测设备等重点食品的快速检测仪器。
　　“检测商品质量并不是超市的本职工作。这种做法从某种程度上讲是一种资源浪费。”一家超市负责人表示，商品在出厂时检测了一遍，相关质检部门也对其进行抽检，并有合格出厂的所有证件，为什么还要在进超市的时候由商家来检测一遍？难道超市能不相信检测机构的证明，非要自己再检测一遍吗？
　　专家认为，商家的这种观点不无道理。因为包括政府在内的各个环节都会对商品进行检测，超市只要通过正规渠道进货，就没必要重复检测。专家同时表示，零售企业经营上万种商品，如果每种商品都要检测，操作上有难度，时间上也不允许，从检测到出结果，至少需要2小时左右。商场如战场，有些商品特别是生鲜商品有一定的时效性，如果要等检测结果出来后，才决定进不进这批货，就会误了商机。
　　商家建设食品自检室和对商品抽样检测，无疑会增大商品的成本。据了解，一个自检实验室的成本在100万元以上，而且，检测中每天都要消耗大量试剂，一个样品要分批次检测。
　　“检测结果的误差率会有多大？如果因漏检或误差出现商品质量问题应该由谁承担责任呢？”有零售商问道：“如果供应商据此反咬一口，产品有问题，为什么拥有自检实验室的超市当时没有检测出来？届时作为零售商的我们该怎么办？”
　　尽管反对之声不断，但是，记者了解到，一些有创新意识的超市，为了提升品牌信誉度，为了确保安全食品的安全，开始建立各自的质量管理体系。如上海农工商等超市就通过生产基地的标准化、规模化和工厂化生产来确保农产品有安全的源头，并专门在商场设置电脑追溯系统，供消费者查询。此外，家乐福正紧锣密鼓地推行“中国食品安全控制项目”。到目前为止，家乐福已经建立了荔枝、柚子、柑桔、三文鱼和猪肉质量的控制体系，水果和蔬菜的质量控制体系也正在建设中。
　　也有专家提出，第三方检测才是发展趋势，因为第三方检测机构的结果会更客观和更公正。
　　据悉，北京市将就食品安全问题推行电子标签，实现食品全程追溯。以蔬菜、猪肉等重点食品为试点，加贴电子标签，实现从农田到餐桌全过程的跟踪和追溯。从食品生产加工环节开始，对食品加载施肥、用药、休药期等食品安全相关信息，并追加食品加工、运输、包装、分装、销售等相关信息。一旦发现问题，通过系统查清食品的来源和流向，及时采取控制措施，最大限度消除危害。
　　食品安全需要全社会的共同努力，超市是食品销售的主要渠道之一，超市食品安全是整个食品安全管理的重要环节。因此，加强超市对食品采购制度、进货检查验收、不合格食品退市、追回等制度的建立和管理，已经刻不容缓。