食品安全在奥运餐饮中的重要性 不可控制性 

    [记者]:现在我们离08年奥运会已经是越来越近了，中国访谈策划了一系列的访谈节目，为大家全方位的解读08年奥运食品。现在奥运餐饮业被大家所关注，在今天的节目当中，我们请到了相关的专家为大家解读08的奥运餐饮。为您介绍今天的嘉宾，奥运食品专家，中国农业大学食品科学与营养工程学员院长罗云波先生，罗院长您好。  

    [罗云波]:您好。  

  　[记者]:非常欢迎您来到中国访谈来做客。首先请您给我们介绍一下，什么叫“食品安全”，为它下一个定义的话应该怎么说？  

   [罗云波]:食品安全没有很官方的定义，而且食品安全各个不同的学科，甚至不同的专家都有不同的解读。现在大家比较公认的食品安全定义，就是食品当中的有毒有害物质对食品造成的污染，由此产生的社会公共问题，这个叫做食品的安全问题。实际上是一个公共安全问题。这里面有两个最重要的东西，就是引起食品出现问题，造成食品公共安全问题的是有毒有害物质，通常有两类：一类就是食品当中固有的一些物质，比如在餐饮当中，像引起集体中毒的一些活性物质，像吃的四季豆，扁豆里面的一些生物毒素，如果烹调的时候没有杀死，吃得太生，就会引起集体中毒事件。这个事有报道，有一些学校出现集体中毒，结果发现是扁豆的问题。还有一个例子，像河豚鱼，大家很喜欢吃河豚鱼，但是河豚鱼有一种生物毒素叫河豚毒素，如果制作过程中这种毒物没有去掉，河豚毒物也会造成生命危险。这类是食品当中固有的有害有毒物质，这类物品很容易去掉，就是通过一个烹调、加工制作的方法，就可以排除掉这类的毒。  

    [记者]:长时间以来，我们已经总结出一套应对这些食物的经验。 

    [罗云波]:对。另一类是外来的，外来就分为好几类，比如生物污染，像微生物、致病菌这一类。还有就是由于环境污染造成的铅、铬、汞等金属重污染。还有一个更极端的，就是食品制作过程当中不规范，甚至是违法的，掺杂，污染等等对食品造成的污染。而由于食品被污染而造成的公共事件叫做食品安全问题。我们解读，食品安全实际上是一个公共安全性的食品，基本上是认同这样一个所谓食品安全的定义。  

    [记者]:现在我们经常说出现食品问题的话，主要是集中在后一类，因为它很难解决，不可控制？  

    [罗云波]:对，这个是最难做的。刚才我说了固有的好做，只要有经验，按照规范去做，就肯定没有问题。但是外来的污染物，这一类的污染，确实要下很大的功夫，可以说是防不胜防。在食品加工过程当中，在餐饮过程当中的各个环节都可能出现。所以，这一类的污染物对食品安全造成的挑战，是最难应付的。 

奥运食品安全的“智囊团”的职责和作用  

    [记者]:我们知道历来衡量一届奥运会好坏的一个重要指标，奥运餐饮是其中很重要的一个因素。我们知道您在北京奥运视频专家委员会被成为奥运食品安全的“智囊团”，您是什么时候加入“智囊团”当中的呢？ 

  [罗云波]:我介入奥运食品安全问题的时间不长，奥运食品专家委员会是在2005年7月份成立的，那个时候只有18个成员，包括8位外国专家。到了07年的时候增补了几位，其中有4位国内专家，我是其中被增补的，所以我介入的奥运食品安全的时间不长。但是通过这段时间关注食品安全问题，尤其是北京奥运会的食品安全问题，对奥运会的食品安全也在尽自己的力量，从不同的角度和不同的方面，尽作为一个公民、作为一个知识分子和专家对奥运的一份责任。  

    [记者]:在采访您之前我和您沟通过，就是“智囊团”主要做什么？我把您的话总结出来，就是“建言献策”。您为我们讲一讲怎么样“建言献策”？ 

    [罗云波]:我了解到，更多的专家在05年进入奥运专家委员会以后，提了大量的建议。分这么几个方面：一个是咨询，我们在保障奥运食品安全上可能有哪些问题，要提出哪些问题，解决哪些问题，面临什么问题，专家首先要跟政府、跟主管部门，跟管理部门提出，回答他们的疑问，回答他们的问题。除了回答问题，还要根据自己的角度，自己的专业和知识，提出一些建议，有见地的建议，供管理部门采纳、考虑。  

    第三，帮助管理部门建立食品安全诸多的、各种各样的体系。包括管理层面的、技术层面的等等。比如，餐饮制定叫做《北京奥运食品安全行动计划》，制订这一类的东西。  

    最后，要在实施过程当中，及时的进行指导，根据自己的专业背景和知识，采取一些措施正确的被执行。  

    我想专家主要从这几个角度谈，虽然专家委员会是02年—05年才成立的，实际上很早以前就有很多专家，都以不同的角度、不同的渠道，为我们国家的奥运食品的安全问题提了很多建议，已经在开始工作了，只是05年才正式命名，组成了一个机构或者是组织。我是07年参与进去的，参与进去以后，我们召开了“第二次专家委员会”，在07年7月的时候，召开“2008年北京奥运食品专家委员会第二次会议”。在“第二次会议”中，我根据自己的一些理解做了一个发言。这个发言主要谈的就是我们国家现在面临的一些食品安全的问题，针对这些问题，我们怎样去解决，或者是怎样考虑，切实的重视起来。比如刚才谈到的污染物有两类，外来的污染物这个形势还是比较严峻的，我们都采取了哪些措施，还有哪些建议，还有哪些更好的意见和措施提供给奥运食品安全负责的机构，让他们来注意、考虑。  

    那次会议，世界各地来了很多的专家，我们在一起也进行了很好的交流。很重要的是，有一些专家是参加过往届奥运会的，他们有很多切身的体会，这些经验都是非常宝贵的。像参加悉尼奥运会的，参加亚特兰大奥运会等等的专家都过来了。  

　　现在还有一个新的问题，在中国还没有这方面的经验，就是食品反恐。现在恐怖主义在全球很厉害，他们通过食品，通过食物链进行恐怖活动，这是要警惕的事情。如果出现这类事情，后果是很严重的。所以，我们怎样能够把这些预防在前面，也听了很多国际专家的一些建议。我觉得这些专家，“智囊团”，专家委员会确实整个奥运食品的安全做了不少的工作。  

　　[记者]:我相信在这样的会上，每个人抛出自己的观点，多了一种全新思考的角度，可能您的观点提出来以后另外感到耳目一新的感觉，有没有其他的专家，包括外国专家也好，他们的某些具体的观点让您特别称道？  

　　[罗云波]:像悉尼奥运会开了以后，他们总结现在对一类的产品，比如畜产品，肉制品，禽类、鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，这一类的肉制品使中国专家头疼。因为动物性的食品，如果出问题的话，往往出现抗生素、激素等等一类的问题。如果是受污染的肉制品进入到运动员的餐食里，就会影响运动员，这方面监管起来确实非常难。尤其像中国的畜产品，养殖的集约化程度并不是很好，散养的也很多。那么怎样保证畜产品的供应，像猪肉、牛肉、羊肉是达到要求的，洁净的，不含抗生素、不含激素的。在国外悉尼奥运会上，他们有一个很好的办法就是用电子标签。他在管理上面，把每一头猪，每一头羊，每一头牛的耳部上都做了一个电子标签，能够一直追溯到走出屠宰场、进到商场里面，这样就可以知道这块肉是从那里来的，从哪一头猪身上来的，在哪一个农场里面养的。如果出现问题，完全能够找得到。这样使养殖者的责任感提高了。因为一旦出现事情，你会承担连带责任，是跑不掉的。
 
　　[记者]:就是一旦出现问题，会找到问题出在哪儿？  

　　[罗云波]:对。如果找到一点就可以在最短的时间内找到发源地，把损失降低在最低的范围内，这是一个很好的技术，也是随着进步出现的。  

　　[记者]:这是外国专家提出来的？  

    [罗云波]:对。是外国专家介绍他们的经验，北京很快就开始运用上了。据我所知，一种是我们国家自己的专家开发出来的电子标签，还有一种是国外的电子标签，现在都在开始应用。以后进入奥运村的每一块肉，都会知道你是从哪里来的，如果稍发现问题的话，就会马上知道源头，停止扩大和扩散。  

    这些“智囊团”除了接受外国专家的建议之外，自身在一起开会的时候有哪些建议，比如像工商局某一个地方急需要解决的某一个问题？  

    [罗云波]:这个没有做过具体的统计，因为北京市工商局负责奥运食品的监管，可能他们面临的问题会有的放矢地接受很多的建议。因为我们不在这里面，很难知道。俗话叫做听者有心，我们都是根据所理解的、了解到的，知识范围内的一些东西提出我们自己的想法、观点、看法。听者有心，就是工商局会根据他们工作的需要，找到他们所需要的东西。我相信，肯定会对奥运食品安全的促进是有益的，肯定有好多好的建议，他们再整理、归纳、总结。因为每一次开完会之后，领导讲话他们都会圈点出很多，圈点很多他们觉得很重要的方面。  

    [记者]:能这样理解嘛，就是工商局是带着很多问题，需要解决一些东西，向专家组来咨询，然后专家组根据这些问题做一些具体的建议，给一些资料，给一些你们的看法，然后他们带着这些东西再回去解决这些问题？  

    [罗云波]:对。往往专家开会之前，北京市工商局都会给这些专家出题目。  

    [记者]:像应试一样。  

    [罗云波]:就是你讲什么，你讲什么，你能不能介绍一下悉尼奥运会食品的监管情况，你能不能介绍一下亚特兰大反恐的情况等。都是有针对性的让专家来发言，还是有的放矢的。  

    [记者]:从07年7月，您加入到专家组到今天，马上就一年了，你们开会是定期的吗？  

    [罗云波]:是非定期的。我们定期开会有两个大的，第一次专家会在05年的时候，两年以后07年是第二次专家会，这是定期的专家会，而且到的也很齐，基本上国内外所有的成员都到了，算是一个盛会。平常都是有事情，打电话，然后就去了。  

    [记者]:不会是所有的组内成员？  

    [罗云波]:对。而且有的时候也会有拜访。另外，在其他的一些会议上，也有北京市相关的领导，尤其是分管奥运食品安全领导参加的一些会，在那些会上，大家都会相互进行交流。我们的这种作用，主要是一种无形的，不是说形式很重要，不是拘泥于某一种固定的形式。  

    [记者]:我在想，是不是他们在邀请某一个专家来参加某一个特定会议的时候，他们会有一个侧重点，比如说都是食品专家，但是研究的领域和方向不一样，他们会有一个选择？  

    [罗云波]:完全是这样。  

    [记者]:像你们专家组平时会聚集在一起是非常难的事情。  

    [罗云波]:实际上专家成员经常在一起，尤其是国内的，国外的有时也会碰到。因为国际上的学术研讨会，还有国内的学术研讨会，这些专家经常聚在一起，大家进行交流，可能一交流就会产生火花，可能某一个专家就会给组委会建言献策。因为大家对奥运确实充满了期待，尤其是中国的专家，一方面觉得是责任，一方面觉得很光荣，而且也觉得有压力，一定要把工作做好。 

    [记者]:以前碰到的时候会交流，但是现在又多了一个共同的身份——“奥运食品专家”，可能话题也会更多。 

    [罗云波]:对。说白了，奥运食品专家和广大的志愿者一样，我们只是食品领域的志愿者，可能算一个高水平的志愿者。 
　　权威解读中国食品“妖魔化”的局面 

    [记者]:我知道您说过：奥运食品安全是我国食品安全的一部分。曾经有一段时间，我们在网上，在各种媒体上也都看到，比如中国的食品有被“妖魔化”的局面。您在食品安全领域从事了这么多年的工作，您是很权威的专家，您能为我们解读一下，为什么会出现这样的局面？  

    [罗云波]:我说过奥运食品安全是基于我们国家食品安全的大环境内。我们国家食品安全的好坏程度，决定了我们确保奥运食品安全挑战的大小。如果说我们一团糟，我们面临了挑战就很大，因为目标只有一个，标准只有一个，就是确保食品安全。如果整个国家的食品安全很糟糕，做起来难度就会很大，如果整体水平很好，奥运食品安全做出来相对比较容易一些。  

    [罗云波]:实际上这些年来，我们国家，尤其是近十年，二十年，我们国家对食品安全可以说提到了前所未有的高度，党和国家基本上把食品安全作为最基本的民生问题，非常重视。这些年来，中国的食品安全水平在不断的提高，随着中国经济水平的提高，食品安全的水平也在不断的提高。在这种情况下，奥运食品安全，应该是作为一个特殊的食品安全事件，我完全有信心确保奥运的食品安全。  

    [罗云波]:谈到中国食品的“妖魔化”问题，这是一个非常复杂的问题。中国现在不是一个地区性的大国，已经是一个世界性的大国。中国的影响在世界范围内是越来越大，中国的经济连续很多年都是在8%以上的成长率，就是GDP的成长率。中国经济的成长都在日益的提高，尤其是中国出口贸易的顺差也在提高，就是我们进得少，出得多，所以我们在世界上收回的钱，赚的钱就很多，这个让很多人看到，就会有各种各样的说法。尤其现在所谓“中国威胁论”，这是很简单的事情，大家都知道，就是说中国经济成长的那么快，中国的人口又那么多，未来会怎样？大家对中国有一些疑虑。另外，从世界范围上看，一些国家的经济，他看你发展得很好，有一些国家发展的水平比较慢，甚至出现衰退。在这种前提下，他们对中国有一种不好的心理状态，我是这样认为的。 

    [罗云波]:有一些时候，我们在出口贸易的过程当中，从出口来讲，中国的产品出口那么多，就拿食品来说，根据去年我们国家发布的《食品安全白皮书》，我们对我们的食品安全，出口的食品安全进行了一个调查，合格率在99%以上。这个合格率是非常高的，那么出现了一些问题，很可能就是炒作的原因。有一些国家抓重点，肆意扩大你的影响。肆意用这个影响我们食品的进一步出口。 

    [罗云波]:中国加入世贸组织以后享受了国民待遇，用关税卡中国制造已经成为过去时了。非关税贸易壁垒，就是所谓的技术贸易壁垒是一个非常合法的，堂而皇之的一个手段。各个国家在正常的贸易上，也是常常利用所谓的技术贸易手段，说你在技术上面有问题，在食品安全上就有问题，我就可以不进口你的东西，不然你就没有理由不进口。 

    [罗云波]:所以，有的时候肆意扩大一些影响，抓住一些问题，进行扩大影响。这个问题我们应该这样看：一方面更好地抓我们的食品安全，使得我们的99.9%，我们做到100%，我们要永远追求最好的食品安全的合格率，这是我们要做的工作。另外一方面，我们也要很理直气壮的保卫我们的食品，为我们的食品来说话。 

    [罗云波]:真正认真分析起来，所谓中国食品“妖魔化”，都有一些具体的原因。比如有一些非主流渠道出去的食品，走私等等食品，可能会影响中国食品的声誉。这方面我们要加强监管和执法的力度，不光是中国，还有我们的出口对象国共同配合。出现这种问题，不光是中国方面有责任，外方也有责任。因为食品安全，首先每一种食品要出口到另外一个国家去，它必须满足那个国家食品安全的要求，达到它的标准。如果已经流到市场上去了，还出现食品安全的问题，不仅仅是中国一个国家单方面的问题，你的海关监管怎么样、你的检查怎么样？ 

    [记者]:可是有的时候你问他，他不会考虑那么多，他只会考虑食品是从哪里来的，他会把责任推给对方。 

    [罗云波]:对。实际上，中国还有不是一个贸易的问题，也不是一个单纯的技术问题，有的时候是政治上的问题。比如有一些国家，一些国家的领导人，或者是想成为领导人的一些政客们，他们以关注民生的姿态来赢得选票，或者是赢得自己的地位，他很可能以食品安全，保障公民的食品安全为已任的姿态出现，往往是一些国家大选之前，中国的一些产品就会遭殃。因为食品是基本民生问题，他以捍卫民生问题的姿态出现，实际上遭殃的是中国的食品。但是这些问题，一方面，我们自己要加强自身的工作；另一方面，要大胆的起来，据理力争。以国际上通常的手段解决国家贸易争端的一些问题。  

    说到奥运食品，因为奥运食品，今后通过奥运会，通过对奥运食品安全战略的实施，肯定有很多可以总结的经验。通过这次奥运会，我相信，能够把这些经验很好的总结，提高全国整体的食品安全水平，使我们的食品安全水平上一个新的台阶。  

    刚才说的奥运食品安全是基于我们国家整体食品安全的一部分，这一部分如果做好了，又起到示范作用，反过来使我们国家整个食品安全的水平得到提高，是这样的一个关系。 

 产品追溯体系 确保奥运食品质量安全 

    [记者]:顺着您的话往下问，想请您为我们介绍一下，我们从局部走到全局，我国现在食品安全的框架体系是怎样的？  

    [罗云波]:总体上来讲，我之所以对奥运食品有信心，是这些年来，我们整个国家的食品安全状况有了很大的改善和改观。 

    [记者]:在哪些方面？ 

    [罗云波]:一个是在法律法规上面，我们有一套完整的食品安全法律法规，比如过去的《食品卫生法》，现在正在讨论的《食品安全法》、《农产品质量安全法》等等，我们涉及的食品安全的法律法规，这些年来建立的相当成体系，而且是相当的完整。当然我们还需要进一步的完善，比如《食品安全法》，首先有一套法规。现在中国也是一个法治国家，一切要依法办事。  

    另外，我们有一个很好的管理体系。各级政府，地方政府负责，各方协同合作，按照环节分段管理为主，分类管理为辅的管理机制。所谓分段管理，农产品，农业部门一定要管好。到加工的时候，质检部门一定要管好。 

    [记者]:划分责任体系。  

    [罗云波]:对。到了流通部门，商业部门一定要管好。到了餐饮，卫生部门一定要管好。  

    另外，这些年来我们又有很好的支撑体系，这些年来我们的检测机构，人才培养方面都花了大量的工作，投入了大量的资金，训练了一批专业的人才。从体系、法律法规、管理体制、人才、技术支撑等等方面，都已经有一套相对完整的体系。当然我们肯定有问题，但是在不断的在磨合，在完善，政府也非常的重视。  

    我们的奥运食品是在这种环境当中的特殊事件，在管理上的力度就更大了。比如在安全战略方面，它在食品安全行动计划里面，有很多方面，比如供应商、原料基地、运输、加工厂等等，这些都做了很多工作，确保在奥运期间供应到北京的食品都是安全的。这里面有很多技术措施，比如可追溯体系，不光是肉类的可追溯，还有其它农副产品的可追溯。还有一些认证，奥运供应商的认证也是非常严格的。包括餐饮，像餐馆分出了ABCD级，至少要达到C级，达到D级就不行，必须要进行整改。诸如此类的措施，都是我们确保奥运食品安全的一些具体手段。  

    食品安全真正谈起来有这么几个方面：一个就是奥运食品，专门食品安全的标准体系。北京市工商局的领导说过，我们奥运的食品标准广泛采用的是国际标准，而且很多标准甚至比国际标准更高。这是北京食品安全办的领导谈的。我们有一套标准，就是你拿出来的东西是有章可循的，好，是怎么个好法，达到哪些指标？这是可以做到的。  

    另外就是奥运食品的安全检测体系，不管到哪一步，哪一个环节，在田间地头，在车站码头，甚至在公路上等等，这些监测和监控都已经建立起来了。我参观过北京市食品安全办的指挥中心，你就可以看到重要的路段，重要的工厂，包括工厂的车间，摄像头都在北京市工商管理局食品安全中心里面能够看到。  

    [记者]:全透明的。  

    [罗云波]:对。你要做什么都看得清清楚楚的。另外就是检测体系，里面有没有超标的，然后进行取样，马上检测，才得出结论，你这个产品是否合格。据知在北京建了一个很好的实验室，是一流的，专门来检测奥运食品的一个世界一流检测方面的实验室。  

    另外还有就是追溯源头，追踪体系。如果工厂出现问题，马上找到我们的产品流到哪儿去了，赶紧找回来，另外就是终端市场的产品出了问题，能够找到产品出在哪里。  

    另外，对奥运场馆内的食品安全也有考虑。比如说很多人到时候会用盒饭，至少观众在那儿会需要餐饮，这一类提供餐食的公司、工厂、制作场所、运输等，都是级别非常高的，食品安全对他们的要求是非常高的。 

    [罗云波]:还有，就是城市公共区域的食品安全工作。因为奥运是一个世界级的盛事，不光是几个运动员在那儿比赛，或者是几个观众在那儿看，还有来自全世界各地的旅游者，也是中国展示自己的文化，展示新北京的一个机会。肯定整个北京城，满世界的都是来自国内外的宾客。所以，我们的餐饮、我们的食品怎样保证他们的食品安全，这个也做了很重要的安排。比如刚才说的，有餐饮的认证，你是A级，还是B级，还是C级等等。  

    另外还有制定《北京食品安全突发事件应急预案》，这个《应急预案》要进行演练。我们现在经常看到报道进行这样、那样的演练，像防爆、防恐等等。食品安全也要进行预案。就是一旦出现某一类的事件，能够在最短的时间掐掉，把危害控制在最小，把影响控制在最小。  

    另外，还制定了食品安全的反恐计划，比如说投毒等等。在一些重要的场所，比如奥运村，运动员集聚地等等地方。还组织了大规模的培训。包括我们跟悉尼签订了一个《双边合作协议》。《协议》里面重要的内容就是相互学习，同时还有培训，使得我们一些从事食品安全的人员进行培训。  

    我是从中国农大食品学院来的，我们学院的学生基本全部被征用，作为志愿者，主要就是参与食品安全方面的工作。因为他们都是有一定食品安全知识的学生，他们都被分配到各个场馆，进行一些跟食品安全有关的一些工作，他们能够确保食品安全不会出现问题。 

    [记者]:他们会做一些什么样的工作？ 

    [罗云波]:他们一个是通过培训，对一些食品的甄别，比如食品的包装会不会出现问题，运输过程会不会出现问题等等，他们作为有一定知识的，会及时的发现，或者是在服务的过程当中能够规避，跟普通的人不太一样。  

    [记者]:也是高层次的志愿者。  

    [罗云波]:对。比如水果沙拉多长时间不能再吃了，可能有的人说：这个挺好啊，还可以吃。但是可能里面会出现一些微生物，就要扔掉。有专业知识的人，就知道不能再吃了，这一些知识只是简单的。他们不光使用在课堂上的东西，还要经过专门的培训。  

    [记者]:像你们和悉尼的合作是长期性的，还是以前就有还会连续很长时间，还是奥运会期间会进行密切的合作？  

    [罗云波]:我估计建立这种关系是长期的合作，因为具体我们没有参与进来，主要是现在北京市食品安全办、食品安全中心和他们签的一个协议。我相信：首先针对奥运，其次是长期的交往。 


奥运餐饮证明中国饮食 标准化和个性化兼顾  

    [记者]:罗院长我很想知道，从07年7月，到今年开一年的时间，您多了一个这样的头衔“奥运食品专家”，是不是对您个人有很大的改变，比如说去餐馆吃饭可能关注的角度更不一样，或者是看以往的奥运会的花絮和片断会更关注饮食，会不会有这样的改变？  

    [罗云波]:有。我觉得中华有五千年的饮食文化，这次也是一个展示的机会。以前有争论，说是西餐和中餐的问题。说西餐更安全，中餐不安全，因为中餐的标准化很差。这个我承认。但是我觉得我们应该改善，要新吸取西餐有利的部分。  

    我常常在想，这种大规模的盛事，如果五千年的文化，食品作为中华文化的一部分，不能够去弘扬的话，会是一个很遗憾的事情。所以，我老是在想，一看到中国的食品就想，现在是现代化了，以前是炒出来的，现在怎样用机器做出来。能够很稳定的一些标准，现在还在想。  

    另外，我到餐馆去吃饭的时候，老是想看一看环境怎么样？厨师的穿着是不是很干净？服务是不是很到位？这些确实是经常注意。有时候看得很着急，就想：奥运就要来了，还有这样、那样的问题。  

    在餐饮这一块，已经做了很多的工作，现在主要是怎样把我们已经取得的一些成果巩固好，不能懈怠、松懈，只是为了应付检查，检查以后，许可证拿到了就松懈，肯定是不行了。  

    [记者]:您刚才说到标准化的问题，我想再问一点，因为我看到一篇文章，就是说拿麦当劳和肯德基为例，你在全世界所有的分店吃到的味道都是相同的，因为它所有的原料都是标准化的生产。但是在中国在这个地方吃的是这个味道，在另外一个地方就是其它的味道了。您觉得标准化是不是我们的食品未来发展的一个方向，行得通吗？  

    [罗云波]:一方面标准化还要个性化。  

    [记者]:还要兼顾个性化，这是很难得。  

    [罗云波]:因为不同的师傅炒出来是不同的味道，但安全的标准是一个，风味的标准可以是多样化的。这也是中国餐饮的一个特色。麦当劳、肯德基在中国，实际上吃多了还是会觉得味道很单调。我曾经在国外留学的时候，因为是穷学生，到哪儿去旅游能够吃得起的就是麦当劳、就是肯德基，结果我回来一看到它们就受不了。  

    [记者]:这也是标准化的结果？  

    [罗云波]:确实是这样。我们要取精华，把各个民族、各个国家的一些优点学来，把一些现代化的成果很好的运用起来，但同时又不要失去中国的特色，这是最重要的，而且中国的食品安全工作责任任重道远。 

    [记者]:现在离奥运越来越近了，只有几十天的时间了，您觉得现在还要做哪些准备？  

    [罗云波]:对于奥运食品来说，一个是我们所有的已经建立起的这套体系，能够运用自如，还要进行演练，不要出问题，要进一步的熟悉它。一旦进入实战，大家能够有条不紊，而不是手忙脚乱。  

    另外，今天谈到所谓的餐饮。在餐饮方面，有几个方面还值得注意：  

    清洁卫生是第一位的，永远把清洁放在第一位。因为很多国外的客人，尤其是从发达国家来的，他们那个地方洁净度很高，所以他们耐受微生物的能力比较我们差，我们中国人吃的东西一点问题没有，但是他们吃了以后会腹泻。我们常常开玩笑，外宾来了第一课就是腹泻，差不多一个星期后就是金刚不坏之身，就适应了。但是奥运就是一个多礼拜的事情，不能够实现。  
　　北京奥运食品专家委员会被称为北京奥运食品安全工作的“智囊团”。罗云波先生就是这个专家组的一员。这个“智囊团”怎样为奥运的安全饮食建言献策？我们怎样通过安全的奥运餐饮向世界展示中国博大精深的饮食文化？听罗云波先生的讲述。  

    餐饮制作场所的卫生一定要干净，个人卫生一定要干净，操作一定要到位。比如该炒熟的一定要炒熟，该炒成八分熟的不能炒成七分熟。比如有一些牛肉可以生一点的，但是你一定要达到它没有生物毒素，像四季豆一样，一定要炒熟了，安全是第一位，风味是第二位的。  

    第三个，我想提这个建议，是我自己想到的，现在各个不同国家的人过敏情况是不一样的。有一些吃食物会过敏，像美国人对花生很过敏。在我们的菜单上面，每次拿来以后，都是点几个菜，一看只有菜的名字，那么菜里面的成份没有说清楚。  

    [记者]:而且名字经常起得很含蓄。  

    [罗云波]:对，太有文化了。比如“雪山飞狐”你不知道是什么东西。所以，菜品当中，菜单上面最好列上主要成份，比如花生米和土豆一起的，人家一看这里面有花生我不吃：有糖尿病的人，一看这里面有糖，我不吃了。我觉得小小的改动能够起很大的问题。我不知道具体的餐馆的A级、B级，他们在菜谱上有没有这一类的东西，因为国外的菜单上面，你不仅能看出菜，它是有一个名字，然后给你解释是什么配料。而中国人不爱看这个，中国人到国外去吃饭，最头疼的是拿到菜谱看不懂是什么东西。时间长了，你还是觉得他做得很科学，有一个名字，名字上给你讲，这里面有什么，海鲜有哪些，有西兰花等等，你看到这个东西是这样做出来的。  

    [记者]:像这些宝贵的经验，有没有渠道告诉工商局，或者是相关部门？  

    [罗云波]:这个可以给他们说，给他们打一个电话就可以了，但是已经来不及了，也许人家已经做了。所以，这些东西是现在我们要注意的。  

    [记者]:要尽量去完善。  

    [罗云波]:尽量去完善细节，往往说“细节决定成败”。如果说有一个人并不是食品安全问题，他仅仅是一个过敏的问题，这也是很糟糕的事情。  

    总之，对食品安全，一方面作为专家来说有压力，有担心，但是一方面也是有信心。因为我们毕竟天天不停的在工作，天天在不断的进步。  

    [记者]:我们很想知道，作为奥运食品专家，有这个头衔在您的名字前面，您最想听到大家对这届奥运会食品的评价是什么？  

    [罗云波]:就是：到中国来不虚此行，比赛精彩，吃到了最好的中国菜，中国的菜确实好，中国的食品确实好。而且我最愿意听到，政府进行各方面统计数字报道的时候“食品安全零”，最想听到这个。