120家快餐店、简餐屋、大酒店，涵盖31个省市和港澳台特色小吃的中华美食街，每天5万名工作人员的工作餐……世博会召开期间，申城预计每天有30多万人要在园区内吃饭喝水。而整个食品原料采购和加工，都将在园区外围的中心厨房中完成。昨天，记者就走进了一家中心厨房，抢先目睹了一碗供博酱卤肉“从田头到餐桌”所经历的重重考验。 

　　原料需经层层“海选” 

　　这家中心厨房位于青浦区，整个生产区域有上千平方米，还配备了800平方米的冷库。诸如猪肉、海鲜等容易变质的食品原材料，在烹饪前都将在冷库中接受全程测温。在迎接食材到来前，食监员已经对这家中心厨房进行了一个阶段的考核，确认其完全符合食品安全要求。 

　　本次闯关迎考的一道菜名叫“酱卤肉”，它的原材料是长肋排。从屠宰生猪分离开始，整个考试就已经开始了。农业、技监、食监和卫生部门工作人员在诸多备选猪肉产品中开展层层选拔，确保无毒无害绿色环保以及“出身家世”良好。一旦发生问题，有关部门就能很快找到“娘家”查清问题。食监部门负责人李洁表示， “供博食品全部要求原材料可溯源。” 

　　两证少一件都不能进场 

　　随后，长肋排从屠宰场启程前往中心厨房。临走时它还戴上了一个名叫RFID的电子标签，这就好比一张身份证能够确保其畅通无阻。而包括负责运输监督的食监人员、运送肋排的厨房杂工在内，进入中心厨房前人人都要先过消毒关，换上工作衣戴上口罩帽子，接受风淋。清洗工开工前还要验明正身―――看看肋排的合格证明和资质证书，根据货号、日期确认到货的肋排正是屠宰场发的那批货。“两证少一件都不允许进场，中心厨房工作人员有索证的义务。”李洁说。 

　　要上烹饪台，考试还没完。入场监督的食监员督促厨房专职检验员上岗，先对原料做个快速检测，并且抽样送到食监专业实验室受检。快检通过后，清洗员上场，气泡水冲洗消毒，同时厨师准备辅料……“等下！”蹲点食监员忽然喊停了烹饪。原来他发现，烹饪酱卤肉辅料里的配料酱的“出身”已经核对完毕，但是半成品蔬菜上的包装却显示还存在另一家供货商。电脑系统立刻搜索，在已经审核通过考验的一群供货商名单中，大家找到了它，经过核对产品编号，“过关。”于是，烹饪继续。 

　　重要环节全程监控 

　　“我们每天都有监督员驻点现场监督，在一些重要环节上，我们安装了远程同步直播软件和探头，坐在指挥室通过视频进行监控，此外整个环节我们还进行温度的全程监测，保证食物原材料在烹饪过程中不会变质。”食监部门负责人透露。 

　　一个多小时后，酱卤肉半成品制作完成，经向园区预约申请，被批准入园，等待饭店进行热加工。进发前，食监员监督着卤肉被一层层包裹起来，并再次打上电子标签，进行“封装”。只要一打开包装，标签就会被破坏，酱卤肉就无法通过园区道口检查关。通过储存在电脑里的身份信息，在这盘酱卤肉还没到达园区道口时，那里的食品监督员就能够读到了其全部资料。 

　　临行前，食监员还留下了小部分酱卤肉实施封存。留样被放置在了一个温度不高于4摄氏度的专用冰箱中，他们将被留存到这批酱卤肉安全出售完。 

　　入园后还将随时检测 

　　即使进入园区，酱卤肉也将面临随时随地地检测。食监负责人透露，园区内建设了3个大型物流仓库（包括常温库、冷藏库和冷冻库），可以开展的现场快速检测项目多达60多项，最快的2分钟就能出结果。检测项目包括农药残留、环境污染指数、有害金属、微生物等。初筛发现问题后马上送园外指定世博专用实验室。直到确认无虞了，这盆酱卤肉才能真正进入指定餐馆接受成品加工，最终登上世博游客的餐桌。