“放心肉”，是五丰上食食品有限公司的对外承诺。当猪肉被种种抗生素、违禁药品“染指”，一度让人谈“猪”色变时，五丰上食希望有所改变，他们说：“放心肉”不只是一个个检疫图章敲出来的，更是养殖、屠宰、加工、分销中一个个关口严格把关的结果。

      静安区的一家标准化菜场里，一对中年夫妻经营着一家五丰上食猪肉专柜，刀起手落间，五花肉、肋条、后腿肉等很快被顾客抢走。这都是些老主顾，有的搬家了，却依然坚持来这里买肉，他们说：“图的就是放心。”

     昨天，记者随市食药监局走进五丰上食食品有限公司，这个位于上海西北端、与江苏一界之隔的新型肉类加工企业，而今已是长三角地区规模最大、设备最先进的肉类加工企业。

     如何提高5%抽检率的安全性

    “要保证猪肉的质量，不光要搞好检验检疫，首先得抓一条：猪源。”五丰上食营销总监刘勇告诉记者。五丰上食的生猪货源里，30%―40%来自股东香港五丰行控股的供港猪场，此外来自定点生产的规模化自有猪场。

     不用“散户猪”有一个考量：提高检验检疫的准确率。以最为典型的“瘦肉精”为例，国家规定，在生猪养殖和屠宰这两个阶段的瘦肉精检测，企业需要自检，抽检率为5%。“我们的猪是从猪场批量订购，它们在相同环境中长大，这样才能保证5%抽检率的代表性。”

     生猪到沪后，先要进入工厂“待宰区”，这里还有个更雅致的名字――“猪宾馆”，生猪一般要在此“静养”10个小时。这主要有两个作用：从各地猪场运来的生猪，经长途运输，如果猪没有足够放松、而马上宰杀，体内会分泌过多肾上腺素，肉偏酸性；第二，此时没有足够尿液“应付”各项抽检，也就无法看出这是否一头“健康猪”。

     “静养”过后，生猪尿液被送到工厂的检验室，由地区动物防疫站的工作人员做快速检测，其中就包括对“瘦肉精”含量的检查。一个小时后，拿到动物防疫站的“阴性报告”，生猪才能进入屠宰环节。

     “身材姣好”也是选猪标准

     记者在屠宰车间看到，这里的生猪“身材”比较统一。“我们收的生猪要在90公斤―110公斤之间。”工作人员告诉记者，取这个数值，是因为长到这个阶段的猪还未起膘，“上海人爱吃瘦肉，但绝不能放瘦肉精。”

    “身材姣好”的生猪进入工厂，享受的待遇也不差。流水线工人说，“咱猪场有安乐死和桑拿房。”“安乐死”指的是屠宰车间的“全自动三点式电击晕系统”。工作人员介绍，这种“智能”电击系统能根据猪的体型，自动调节电频，最大程度地减轻猪的痛苦和应激反应。当然，这也避免因紧张产生的流水白肉，保证肉质的营养和味道。

    “安乐死”后，生猪就进入了“去毛”环节。此时，它们就被一一吊挂在流水线的钩子上――业内人士称此为“挂钩”，这个“不落地”屠宰的工艺旨在防止交叉感染。这样，生猪就一个个“列队”进入60摄氏度的“桑拿房”，充分打开毛孔。以前的去毛环节就是把猪扔进60―70摄氏度的混水汤，第一头猪和最后一头猪都用一盆水。上海食品药品监督所所长顾振华告诉记者，这样一来，开膛破肚的生猪把汤水染红，容易滋生细菌，只要一头猪有问题，就可能毁了一批猪。

      流水线上时时更新“身份证”

      在接下来的流水线上，有50多名工人负责专业加工，每割一刀，要将刀放入82℃的水里消毒一次，猪的白脏（主要指大肠、胃、小肠等）、红脏（心、肺、腰等）和白条（猪的胴体）分类放置、一一对应。

      此间还有个规矩：未完成所有的检验检疫、猪不能分体。一旦发现“问题猪”，马上能找到猪身上的“所有部件”。

      为了保证安全，五丰上食不仅在收生猪时检查猪场由当地检疫部门开具的检疫合格证等，进厂后生猪检疫还分宰前检疫和宰后检疫。宰前检疫比较典型就是危害较大的瘦肉精检疫，目前已能达到合格率99%。宰后检疫则包括7道工序，俗称“七步法”：头部、体表、肠系膜、寄生虫、酮体、内脏、复合敲章，涵盖国家农业部列出的一类、二类猪类传染病。在此期间，疑似病猪会自动弹出，进入“复检室”。若发现问题，封存并上报食药监。

      倒挂在流水线的生猪还拥有一张“身份证”――一旦生猪“挂钩”，钩子末端与流水线相连的部分就会生成一张“身份证”。这个学名为“RFID射频芯片”的“身份证”会记录下生猪的来源地和猪场名、到厂时间、检疫情况、重量、发货时间等。出厂后，这个“身份证”会以“喷码”形式出现在生猪的屁股上。经过“养殖、屠宰、分割、配送、分销”一体化安全肉类食品供应链，消费者可根据猪肉交易凭证上的食品安全追溯码查询，实现“源头到餐桌”的全程质量监控。