每天世界上有无数食品被包装、购买和消费。自从恐怖袭击事件日益引起人们对食品的忧虑，“食品防卫”专家也越来越担心，极端分子可能试图在食物供应链中下毒，借此戕害人命或者动摇公众的信心。 

　　我们能防止食品被污染吗？ 

　　如果毒物或者病菌进入食物供应链，我们能够很快把它们监测出，减少它们对消费者的危害吗？更加严格的生产流程可以非常有效地保护大众，如果它失败了，更加聪明的监控技术则至少可以限制人们受到的伤害。 

　　加强生产流程的安全 

　　食物的供应链由迷宫一般的很多步骤组成，每一个步骤都可能出错。全面的解决方案是不可能的，因为“每个商品的供应链都不一样，”美国艾奥瓦州立大学农业和乡村发展中心的经济学教授戴维·海尼斯说，“保护奶制品和保护苹果汁是不一样的，保护苹果汁也和保护牛肉不一样。” 

　　甚至在一个给定的供应链中，也没有多少基于技术的快速补救措施。要防止食品受到污染，很大程度上还是要靠加强工厂和食品处理过程的安全保卫工作。在美国，2002年通过的《生化恐怖主义法案》和2004年的一道总统指令都要求实行更严格的食品配料供应，加强控制食品的生产流程。 

　　一些美国专家推荐的食品安全系统来自军方。现在，美国食品药品局（FDA）和美国农业部都在推动这样的系统。该系统用来分析，如果某一个食品安全环节被突破，会引起多大的公共健康、经济以及心理效应。 

　　通过标签追踪污染物 

　　不论生产流程可以控制得多么严格，潜在的犯罪者总会找到方法下手。何况一些天然病菌如沙门氏菌也是决定食品安全的一个因素。检测出这些病菌，并且追查它们的来源地，病菌最终在哪里出售，是和预防食品污染一样首要的工作。 

　　通过在供应链上设置各种传感器，新出现的技术确实具有一定作用。 

　　各种不同类型的设备正处于研发过程中（见图表），尽管其中还没有多少已经得到商用。无线电频率识别（RFID）标签是目前最接近实用的设备。美国国防部和沃尔玛超市都已经要求他们的主要供应商在食物包装箱上贴上标签。德国的麦德龙超市也在这样做。最终目的是使自动扫描器在供应链的每一个阶段都扫描一次标签———从农场、果园、牧场，到包装、运输和批发阶段———把每一项物品的地点向中央注册处报告。如果出现问题，调查者可以很快确定一个批次的食品来自哪里，可能有哪些商店或者机构在何时收到了这批食品。零售商也可以扫描标签，看看他们收到的商品是否已经被确定为可疑。 

　　更便宜的技术将普及 

　　随着无线电频率识别标签越来越小和便宜，它们将可以直接附在小包装商品上———每一包菠菜、每一瓶花生酱、每一盒虾或者每一袋狗粮上面都可以。“这样的话，如果某一批食品需要召回，只要在检查柜台扫描一下商品就可以了，”美国佛罗里达大学的农业和生物工程教授让-皮埃尔·埃蒙说。 

　　大学和公司正在开发各种其他标签。有些非常廉价，有些则很昂贵，还有的甚至更贵，但是能提供更深层次的信息。一些标签可以显示食物是否曾经被暴露在较高的温度环境下，以至于更有可能携带大肠杆菌或者沙门氏菌。其他标签可以追查食物在供应链上的两个点之间运输了多长时间，如果运输时间拖延得太长，就要怀疑犯罪者可能动过手脚了。还有一种所谓的“主动包装”可以直接检测污染。警告消费者不要食用这些食品。 

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　　未来技术：检测、跟踪和查找 

　　如果一种自然病菌或者犯罪者污染了食品，只要这些食品被很快检测出，一直追踪查找到源头，然后同批次的食品被召回，那么很多人的生命就有可能得到拯救。 

　　下面一些正在研发的技术或许可以帮上忙。 

　　微射流检测仪 

　　肉毒杆菌能产生已知最具毒性的毒素。它们和一些类似的物质，比如破伤风菌，可以在食品处理过程中用只有手指大小的微射流薄片检测出来。美国威斯康星-麦迪逊大学正在制造这样一种薄片。这种薄片内衬抗生素，抗生素通过有磁性的小珠固定在薄片内部。薄片能够在生产牛奶的过程中检测肉毒杆菌。薄片还可以在牛奶被泵入奶罐车前后，或者在生产厂家消毒牛奶前后检测牛奶的样本。另外一些类似的薄片可以在各种流体处理工厂检测其他毒素，比如在生产苹果汁、汤或者婴儿奶粉的工厂。 

　　主动显示的包装 

　　大肠杆菌、沙门氏菌和其他各种病菌可以用包装上的小窗口检测出来，比如包肉类的玻璃纸或者包花生酱的塑料瓶。“聪明”窗口将包含抗生素。这些抗生素和病菌产生的酶或者代谢物有固定联系，只要这些酶或者代谢物出现，窗口颜色就会变化。 

　　现在的难点是，制作这样的窗口必须用可以和食物安全接触的物质。如果食品的PH值达到某个水平或者曾经暴露在高温下，类似的生化传感器可以发生反应，显示食品已经腐坏。如果食品包装被乱动过，这些生化传感器也能有反应。比如当包装被穿破，生化传感器便和进入的氧气发生反应。 

　　无线电频率识别标签 

　　现在一些食品的包装箱上有无线电频率识别标签。用扫描器读取标签，可以知道这一批次的食品来自于哪个农场或者哪个处理工厂。 

　　将来的标签更小，更聪明和更便宜，可以装在零售包装上，记录食品经过的每一个地点以及经过的时间。美国佛罗里达大学正在设计可以通过流体读取的标签（传统的设计不可以），因此这样的标签可以嵌在酸乳酪或者酸奶包装里面。该大学还在研发一种主动标签，可以记录下食品包装所处的温度。 

　　可食用标签 

　　生产厂家经常把许多地方的食品组合在一起，比如把菠菜放进一个零售包装里。因此包装上的标签可能不能帮助调查者追踪查找食品污染物的来源。 

　　一家美国公司能够印刷用显微镜才可以看见的字迹。这些字迹标明食品的来源地，直接印在菠菜叶子、苹果或者狗粮上面。印刷这些字迹的喷雾用可以食用的材料如植物油或者蛋白质做成。字迹如此之小，使得伪造难度非常大，因此被污染的食品很难进入市场。还有一家公司的方法是，把可食用的胶片喷洒到柑桔类水果或者肉类表面，然后用激光束在胶片内写下识别码。