一个简单的比萨，其原料生产国的名单就可以涵盖从亚欧到拉美的多个国家。

　　“食品追溯机制对未经加工的食品相对简单，对多组分食品的可追溯性则具有挑战性。”欧洲食品安全局前主席、爱尔兰都柏林大学教授、国际食品科技联盟(IUFoST)国际食品安全专家委员会共同主席帕特里克·沃尔(PatrickWall)22日在北京出席“2015国际食品安全大会”期间接受专访时表示，换言之，人们可以获知某一产品的准确来源，但并不知道它的加工过程是否安全，拜食品链全球化之赐，食品安全面临的挑战也越来越多。

　　参与者越多欺诈可能性越大

　　记者：由于全球食品产业链变长，食品加工地和食品原料出产地使得可追溯性变得不可知。你认为这对食品安全的可追溯性提出了何种新挑战?

　　沃尔：因为食品产业链全球化的关系，食品安全面临的挑战也越来越多：人的健康与安全往往会被另一个彻底不同的国家掌控。因而各国间的合作也比历史上任何时期都更加重要。

　　全球食品链是什么呢?大部分人将这个供求关系想象成一条直线，实际上并非如此。食品链从农场及饲料开始，在到达消费者环节之前，要经历前端的农用化学品、饲养用药、维生素及矿物质的原料环节，到中间环节，即采购全球化和对食品增添各种配料等，在终端环节则要面对各国的不同标准。

　　例如，中国对外出口动物饲料所需的维生素和矿物质，这意味着在全球食品链的最开端，我们就使用中国产品，因此如果这方面有问题，整个食品链也会出现问题。目前的问题是：当全球食品链变长，更多的环节意味着出现问题的几率增大，而这一食品链中参与者越多，出现罪犯的可能性也会增大，出现食品欺诈的可能性也增大。

　　通常当经济下行时，出现食品欺诈的可能性就增大。食品安全是一个全球性难题，例如红酒就存在严重的欺诈行为：罪犯把便宜的酒上换上贵酒的标签，而且大部分人也喝不出差别，喝了也不会生病。

　　问题是食品检查部门检查的是卫生问题，上述问题并不能检查出来。因此在应对食品欺诈上必须和警方合作，因为这是犯罪。

　　构造一套云系统

　　记者：那么如何根据全球食品链的发展，来更新可追溯系统呢?欧盟目前是如何做的?

　　沃尔：在追溯这个问题上，欧盟的法定要求可概括为“向前一步”和“向后一步”——对于农民、生产商和零售商这三方进行追溯，要求能通过公司内部、直接供应商及客户的记录来获取特定的材料。但这不能解决上述全球食品链产生的新挑战，其中缺乏准确的实时信息是个严重的问题。

　　我认为这个问题可以通过科技来解决：构造一个云系统。这个系统通过网络来形成食品追溯系统的支柱，任何一个食品链上生产或消费的环节，都通过扫描码的方式接入这一云系统，从而使食品在任意环节都可被追溯。

　　具体而言，可追溯性要求每批产品中的每一种食材都被赋予一个唯一的代码。这个特定代码伴随着它们，并通过食品链记录在其加工过程的各个环节，同时可以用多种方式存储、呈现及发送这个特定代码，包括家畜的耳标、纸质记录、条形码、二维码、射频识别标签。当然，目前需要一点意愿——政治意愿和公司的意愿来使这个设想成形。

　　顺便说一句，我所见过的最好的追溯系统是2008年北京奥运会的食品追溯系统。当时中国决心不能在奥运会中出现任何食品安全问题，所以开发出一套与地理标识和GPRS定位相连的系统。在追溯系统方面，中国人总是觉得别人有更好的科技，实际上中国有最好的技术。

　　欧洲的正反案例

　　记者：你全程参与了创建欧盟食品安全局的过程，如果以“事后之明”来看，欧洲国家当局在当时犯下的最严重错误是什么?

　　沃尔：在疯牛病这个问题上，英国政府错误地保证疯牛病对公众健康不构成威胁，并隐瞒了长达10年。消费者对政府与企业的信心过了20多年才恢复过来。究其原因，当时的政府怕公布疯牛病会伤及行业。因此，以前的食品安全局设在英国农业部下，在疯牛病事件东窗事发后，英国农业部部长被解职，新的食品安全机构成立，隶属于卫生部而非原先的农业部。其后，欧盟修订食品法，创建欧盟食品安全局，进行全欧盟层面的风险评估。

　　1999年比利时发生了二噁英丑闻，2008年爱尔兰发生猪肉污染事件。在前一事件中，受少量多氯联苯(PCB)污染的油脂被用于生产饲料，1999年1月在鸡肉与鸡蛋中被检出，但政府没有采取任何措施，媒体则于当年5月曝光了该问题，引发了公众的愤怒与恐慌。由于无法追踪受污染饲料的去向，鸡肉、猪肉、牛肉与乳制品都成了可疑食品，造成比利时食品行业全线瘫痪长达6个月，仅初期损失就达到15亿欧元。

　　但在2008年爱尔兰的猪肉污染事件中，动物饲料(回收再利用的面包)受二噁英污染，监管部门从事件发生一开始便快速行动，以开放透明的姿态向公众解释事态，并对全球市场上所有爱尔兰猪肉进行召回，以确保将每一份受污染的猪肉都从市场上被撤下。虽浪费了许多质量合格的猪肉，但向消费者保证了风险已彻底排除，未受影响的产品6天后便又能重新上架，与比利时长达6个月的危机形成鲜明对比，没有像比利时事件那样对消费者信心造成极大的打击。

　　中国须改善沟通

　　记者：那你认为应该如何对食品安全危机进行有效风险控制呢?

　　沃尔：如果考虑到沟通，不要告诉对方风险是什么，而是要告诉对方对应的风险管理怎么做。与此同时，一套全国性的食品安全政策是保证食品安全体系行之有效的必要条件，在此前提下消费者才有可能放心。

　　其中有五大要素需要注意：其一，需要单一部门统筹协调食品链管理。通常食品链的监管涉及许多政府部门与单位，但必须得有单一的部门牵头，以便协调所有事宜，确保从农场到餐桌的无缝、合理监管。其二，要基于科学的政策与管理。为确保食品安全法规、检查与监测活动事半功倍、快速有效，必须以科学依据为指导。其三，也许是最重要的一点：无论体系、法规与培训有多完善，没有持续的监测与有意义的执法，人们因失误而犯的错误及人性的贪婪终将导致食品安全事件的发生。其四，利益相关者的参与，有效的食品安全体系应当是一套独立的系统，涵盖食品供应链上的各个环节，包括科研人员与消费者代表组织、媒体等支持性的参与者。其五，教育与培训，要与食品安全执法人员、食品链上各环节的经营者及消费者做良好的沟通工作。目前中国在法制、技术方面都非常好，但是在打消消费者顾虑方面的沟通做得不够好。