以往，年夜饭更愿意选择堂食或者包间预订，然而今年的年夜饭市场正发生新的变化，多地鼓励餐饮企业提供订制化年夜饭外卖、团餐预订配送服务、半成品年夜饭走红。

在疫情仍在肆虐的特殊时期，人们对于年夜饭有了更多的讲究，不仅要求地道，更加要求食品的安全：外卖来源哪里？餐品是否可追溯？用的材料安全否？加工过程可靠不？……

总而言之，食品安全是当下消费者最关心的问题之一，而食品可溯源这点在一定程度上能够缓解消费者的焦虑。

特殊时期，食品可溯源成为重中之重

提到溯源，可能我们第一反应就是应用各种高科技技术手段来完成。其实不然，早前手工纸质记录也可以是一种溯源手段，随后又发展成可以利用电脑等工具完成这一过程。

只是这些传统食品安全监管所采用的登记办法，不仅加大了经营成本，而且索证环节存在漏洞，手续繁杂，且不便于保存、查找。传统追溯系统在食品安全问题发生后虽能溯源，但大多是事后惩罚，实现不了食品安全监管的目的。

食品溯源的本质是餐饮企业通过电子追溯系统将订单、采购、出入库、财务、统计等进行统筹结合，将追溯融合到日常管理中，自动记录关键信息，才能在不增加工作量的同时，大幅提升效率。

如今我们对于溯源的认知则有了很大的变化，尤其在这两年新冠疫情肆虐的当下，食品溯源是一种可以对产品进行多方位追踪的追溯系统，可以通过追溯系统清楚地查询从原料生产，到采购，到生产以及销售等，还包括储存和服务等环节的统一管理、查询。从而可以实现“追溯源头、流程监控、查询信息、认定责任、产品召回”等功能。

食品溯源中涉及的物联网技术

而今，通过物联网技术可对食品生产各环节进行实时监测，及时进行纠正，从本质上改变食品溯源的方式。

传感器技术

不论是传感器还是智能设备的运用，通过设备采集数据是连接物理世界和信息世界的重要纽带，运用到食品溯源中，可以实现对所需数据的有效采集，包括检测动植物的生长情况和各类指标。

自动识别技术

自动识别以计算机、通信、电气技术为基础，应用相关的设备，能够在无接触的情况下自动读取物体的电子编码信息，并与原有数据进行对比，从而识别物体，并具有编码唯一性。常用的自动识别技术有条形码，RFID，IC卡及模式识别等。

无线通信技术

利用无线传输方式实现传感器信号的测量与传递，一般应用在监测系统与控制系统中作为前端的信号来源，目的是自动感知被测控对象的信息，并将传感器数据传输到处理机构或者相应的计算机信息设备。那些我们耳熟能详的无线通信技术，如NB-IoT/LoRa/Zigbee/蓝牙/WiFi/4G/5G等，在合适的食品溯源相关应用场景下都有其用武之地。

定位技术

在食品溯源应用中，通过定位信息可以检测产品的生长环境，尤其对于地域要求较为严格的食品，例如阳澄湖大闸蟹，通过定位信息，可保证该食品生长过程中地理位置的真实性，以杜绝仿冒。此外，在整个供应链中流动的信息也进行实时上传，运用定位技术可解决物流运输过程中的准确跟踪与实时定位问题，保证食品运输过程在可控范围内。目前，GPS定位、北斗卫星定位、基站定位等也都将能找到其在食品安全当中合适的应用场景。

EPC全球产品电子代码体系

食品溯源系统利用产品电子代码技术，把所有流通环节，包括生产、运输、零售等统一起来，组成可查询的EPC物联网，实现对食品的追溯。

区块链与AI技术加持 筑牢食品安全防线

最近两年，随着区块链技术的火热，因其防篡改和数据实时共享的特点，市场开始意识到基于区块链技术的不可篡改的分布式账本，采用区块链技术实现食品追溯受到重视。

食品溯源系统利用区块链技术，可以将商户经营者、市场开办者、监管部门的市场准入、日常检查和监管以及检验检测、稽查执法等可公开的信息上传至区块链上，所有数据自动生成电子标签，相当于每个主体责任人上传的数据都加盖了“公章”，目的就是落实溯源管理，做到精准溯源和责任界定。

基于区块链农产品溯源系统逻辑图

事实上，目前已有不少将区块链应用到食品溯源应用的案例，例如：

“第一批区块链认证大米”已在京东销售。

区块链“步步鸡”，消费者扫描二维码后，就能看到这只鸡的产地、什么时候入栏，什么时候出栏，走了多少步，活动轨迹等。

沃尔玛旗下会员制商店山姆会员商店启动「2020 年品味山姆」活动，首次在商品中展示通过山姆区块链可追溯平台为会员提供食品溯源服务，顾客可以通过扫描商品上的二维码，了解商品信息、批次追溯信息、原材料检疫报告、加工流程检验报告、生产所在地、供应商信息等。

此前，一份针对食品溯源发布的研究报告显示，基于“区块链﹢物联网”的解决方案每年可为全球食品行业减少约700亿美元成本，同时创造高达470亿美元的收入；预计至2027年，全球每年将有价值3000亿美元的食品经由区块链溯源。

在区块链的基础上，再结合AI票证识别技术，可以对区块链上留存的票据等信息进行真实性和有效性排查，通过筛选预警异常票据、建立问题发现风险库、协助监管人员及时排查隐患等方式，将食品安全风险隐患消除在萌芽状态。

虽说有了区块链与AI技术加持，看起来似乎很大程度上解决了食品溯源的问题，但实际上，食品溯源存在一些痛点，例如成本、可信的流程和基础设施。

首先，成本是阻碍食品行业建立溯源系统的关键“瓶颈”。从目前现实的情况来看，一个溯源系统所追踪的物品必须是高价值的，因为溯源的任何一个阶段都是需要不菲的资金投入，而食品价值并不高，一个商家针对食品建立溯源系统时一定会打好算盘的，因此在所有品类的食品中全面铺开仍然具有很大的挑战性。

其次，食品溯源还需要可信的流程。再好的技术，流程不可靠，也不可能完成。即便上了不可篡改的区块链系统，仍然只能保证储存的数据不被篡改，但是无法保证上传数据的真实性。

最后，食品溯源还需要完整基础设施的支持。食品如果要溯源，必须从头开始，这可能意味着从种子培养到栽培、收割、处理、输送、批发、零售等环节都需要溯源。如此一来，溯源监管的范围就很大，是一个庞大的系统，所需时间就很长，涉及的产品就很多。

不过，尽管挑战颇多，但机遇也在招手。

话题再回到年夜饭上，从前文来看，一顿丰盛的年夜饭，在消费者不知情的情况下，每样食材从最初的养殖、培育开始，到最后出现在餐坐上，可能经历过了不少物联网技术的“洗礼”。