叮咚买菜正试图打造出另一项“拳头品类”——猪肉。“抓手”是通过自建猪肉分割厂，输出叮咚买菜标准的、全程自控供应链的标品猪肉。

目前，叮咚买菜App在华东华南区域市场，已上线2个系列产品线(日日鲜、新鲜肉)、36个SKU左右的猪肉标品。“未来，叮咚买菜自有猪肉要上线覆盖全市场区域，销售比重计划提升到50%以上。”叮咚买菜肉类加工中心负责人谢效剑告诉《商业观察家》。

一

自有肉品

猪肉品类，相较于叮咚买菜其他在售生鲜商品属于“偏弱项”。

理由有三。

第一，猪肉虽然是国民餐桌消费量头牌，但猪肉主要的购买渠道目前还是以线下为主。

实体商超、菜市场、肉类专卖店、社区生鲜店等线下渠道，猪肉售卖以鲜肉现场分割为主流售卖方式，商品表现力强，顾客在线下也可以按个人偏好现场挑选猪肉肥瘦及部位、克重等，线下能满足不同用户的个性化需求。

相对应的，叮咚买菜做的是线上履约，猪肉等生鲜商品都是标准化生产分割、封盒包装的盒装猪肉。

第二，猪肉的地区消费差异也是比较大的。一定程度会影响到叮咚线上猪肉消费。比方华南市场消费者就偏爱热气猪肉，华东华北地区顾客就接受冷鲜猪肉。而此前叮咚买菜上线售卖的基本都是冷鲜肉。

同时，在很多地区，顾客对品牌猪肉有一定忠诚度和消费粘性。

第三，叮咚买菜成立上线之初，品牌命名及后期营销、品类采销聚焦的是蔬菜，顾客的认知因此也是“买菜上叮咚”。相对蔬菜等叮咚买菜的强势主打品类，虽然猪肉客单价较高，但叮咚买菜当前猪肉销售占比不高，有很大的提升空间。

叮咚买菜从去年开始了自控供应链项目的上马。猪肉品类“打头阵”，江苏泰兴猪肉分割厂是叮咚买菜自建的第一家供应链加工厂。随后，在上海嘉定、成都、深圳，叮咚买菜很快复制出三家猪肉加工厂，并投入运营。到今年8月份，还有两家猪肉加工厂将投产。

按照谢效剑的介绍，叮咚买菜运营的4家猪肉加工厂，泰兴工厂目前运作比较稳定，两个车间200多个员工，工厂日分割加工猪肉300头左右，按盒装计是日均产量7.5万盒标准化盒装冷鲜猪肉。上海嘉定工厂单日产量为4.5万盒盒装标准化冷鲜猪肉。成都工厂和深圳工厂则属于新近投产的新厂，产量处于爬坡增长期。为照顾到深圳的地区消费习惯偏好，深圳猪肉加工厂还提供热气猪肉。

谢效剑告诉《商业观察家》，目前由上述自建加工厂分割、加工的猪肉产品，在叮咚买菜APP上分别以“日日鲜”和“新鲜肉”品牌上架销售，其中，“日日鲜”23个sku，“新鲜肉”15个sku左右。数据上来看，两大产品客评反馈不错，目前在已覆盖区域的猪肉品类销量占比达20%-30%左右。

价值

《商业观察家》7月22日也实地探访了叮咚买菜的泰兴猪肉分割厂。

其工厂厂房和部分设备，是租赁江苏当地生猪屠宰冷鲜肉冷链物流配送公司“百汇农发”的物业、厂房及原有设备，员工团队和日常生产经营是叮咚买菜专门搭建和直接管理。

泰兴工厂生产经营面积3000平方米，包括两个车间，车间对猪肉的加工是从白条猪肉开始。主要对原料库里滑出来的白条猪肉进行三道工序加工：猪肉胴体粗分割;再是按部位分割成段;再在案板上进行精细分割，最后封盒包装。

谢效剑介绍，泰兴猪肉分割厂本身有很多行业标准化新设备，还为满足顾客的一些个性化需求，引入过蹄膀锯半机等，还引入了行业第一条混线包装的流水线，填装好的猪肉产品能混线自动化输送;同时为解决客诉或产品问题，车间基于工位上设置显示屏、拆垛机及托盘内置RFID芯片，产品能溯源到每一个操作案台小组。

看上去，叮咚买菜介入到猪肉加工，开设猪肉分割厂的动作，是在做两件事。

一是自控供应链，建立标准。

肉品质量往往是直接影响销售的重要因素。线下超市都知道猪肉档口“分割师”(刀手)是个专业技术活。刀手对猪肉白条的肥瘦分割比例处理、部位精细分割等关系一头猪的毛利产出与损耗控制，也直接能影响到顾客对肉质的评价和复购。

所以，猪肉的屠宰环节其实没有多少利润，真正的毛利环节是分割。一头猪一个好的刀手相比水平一般的刀手甚至有可能多“切”出超百元的产出。但刀手很难标准化。一是水平参差不齐，复制培训要时间要成本。一是也看心情，心情好的时候，切得精细，心情不好，会让零售商损失大量毛利。

叮咚买菜是想通过自动化设备、技术等手段把猪肉分割环节标准化。

在源头采购方面，叮咚买菜是制定原料采购标准与头部猪肉供应商合作。谢效剑告诉《商业观察家》，叮咚买菜对猪肉屠宰分割标准、品控要求高于行业一般标准。举例来说，上游供应商屠宰200头猪，按照叮咚买菜的标准可能只有30-50头符合要求。

而经过1年多的摸索，已经形成了叮咚猪肉“日日鲜”系列的产品标准，并已经固化下来。

二是对产品进行粗加工，提高产出。

自建分割厂，按照市场对产品的需求，30多个sku产品通过集约化生产降低生产成本，能赚取中间的加工利润或者让利给用户，换取复购。

泰兴分割厂初投，在分割成本上，谢效剑称，自营猪肉分割厂因为有一定的人工、分割损耗，及叮咚买菜对自身产品标准要求较高，成本会稍高，但售卖价格并不比第三方品牌盒装猪肉更高。

理论上，原料加工随着参与程度延伸及规模增加，后期成本有比较大的优化空间。

加工流程

2、自建分割厂，提升上游参与度，能提高品牌在供应体系中的议价能力，也能稳定供应、稳定品质。后者也是叮咚买菜自控供应链公开的诉求。

谢效剑称，自建猪肉加工厂的着眼点在做两个确定：品质确定(质量稳定)、品类确定(供应稳定)。

从原料采购、生产加工、填装等全流程把控，品质可控。全程管控也能够保证前端产品供应的稳定性。

未来，随着自控供应链产能加大，叮咚买菜的猪肉分割厂也不排除有向上游养殖端源头渗透的可能性。

从猪肉的加工生产供应的全链条来看，叮咚买菜的猪肉分割厂，目前仅做“白条猪”到“盒装肉”的分割粗加工环节，偏产业链后端，相对高门槛、高风险的生猪养殖端来说，这也是猪肉生产全链条中风险最小、附加价值相对可控的一段。

三

仓配

叮咚买菜的分割猪肉封盒包装后，会发车配送至“城市分选中心”，“城市分选中心”收到后进行分拣，按照订单配送至前置仓。从猪肉分割厂到城市分选中心时长20个小时左右。

在这个链路里，叮咚买菜的仓网物流模式有两点差异。

其一在订货系统。

前置仓生鲜电商是即时物流履约，订货系统实行的是预调拨模式。这跟传统线下商超的门店订货系统，和社区团购模式的订单下单系统都不同。

叮咚平台根据用户历史订单、购买偏好、消费习惯、销量、区域、营销计划等等历史数据，结合季节、天气等多方面维度综合的大数据和“算法”，给每个前置仓一个备货预拨订单。“城市分选中心”依据后者进行计划分拣配送。

而往后端，物流路径和线下零售是殊途同归——也是“采购-城市分选中心(分选大仓)-前置仓”的三重链路。

这里面，叮咚买菜的“城市分选中心”相当于传统商超的DC(分拣中心)，“前置仓”相当于传统商超的门店终端，只不过前置仓相对传统商超大卖场，体量更小，存储sku有限，需要更多拆零分拣。叮咚买菜供应链系统专家魏竖利介绍，叮咚买菜的城市分选中心应用了比较多的自动化分拣系统、设备设施来匹配生鲜非标品操作，减少人工操作带来的误差率，提升人效和坪效。

比如代号为“小黄人”的自动化分拣系统，应用在零下15度-30度的冷冻库中代替传统的人工分拣冻品，上线3个多月的效果实测，单仓作业效率能提升30%。还有电子标签辅助分拣系统，提升仓内效率，输送搬运系统降低仓内人工劳动强度等等。

“分选仓配流程”

四

深加工

猪肉只是叮咚买菜自控供应链项目中率先布局的品类之一。

叮咚买菜方面告诉《商业观察家》，在叮咚买菜公司内部，以“二十四节气之一”的“谷雨”命名，在去年成立组建了新的部门，主要从事生产加工，目前已布局猪肉生产加工中心、3R食品(Ready to eat、Ready to heat、Ready to cook)、谷类(面食、豆制品加工)等三大类自有产品的研发中心，及加工生产线。

此外，叮咚买菜也涉足有鲜食、净菜的生产加工。在上海松江，叮咚买菜有面食工厂，研发新口味面条、馒头包点等。这些相比猪肉分割厂，参与上游产业的程度更延伸，是对产品从原材料选购、配方研发、设计、生产加工制造等全链路的深加工制造。

谢效剑告诉《商业观察家》，“谷雨”与叮咚买菜公司实行独立采销核算，外看也可视作叮咚买菜的供应商之一，实质是叮咚买菜自控供应链、深度参与供应链合作的自有品牌商品业务。

在叮咚买菜公司内部，是多线集量同时发力供应链。比方今年叮咚买菜重推的“快手菜”，除第三方供应商的采销合作之外，叮咚买菜也有独立业务团队从原材料采购、配方研发、包装设计、营销、定价等全链路参与开发快手菜的“爆款单品”。叮咚买菜斥资6亿美元，在上海投建的囊括智能化供应链、城市分选中心、3R食品加工中心、面食加工中心等集约化的生鲜综合体也正在开工建设中。

可以看出，叮咚买菜自控供应链策略，是从基础核心品入手，集中精力做好核心品，再多品类发力集量，再逐步向上游渗透——猪肉客单价高，是核心品。谷类面食也是大品类，3R食品则是将来很大的一个消费趋势。叮咚买菜app上用户消费主体趋向于80后、90后，对半成品、成品菜肴需求很大，3R食品是叮咚买菜对未来消费方向的提前布局。

需要指出的是，叮咚买菜自控供应链是个全链路体系的打造。如前所述，数据算法技术是整个模型的核心。

还是以猪肉为例，在整个猪肉生产加工到配送至前置仓到顾客的后端全链路中，及叮咚买菜的公司内部管理等，基于数据、算法的智能化、自动化系统遍布其中每道流程。

比如加工厂根据用户客评，收集高频反馈，进行针对性整改，是叮咚买菜做品控的常规“抓手”。工厂也是根据后台用户反馈的中差评数据不断完善产品。

肉品质量、客诉客评是影响猪肉购买的核心指标。传统生产加工厂的弊端是跟用户之间的沟通有一定障碍，在商超里销售没有办法快速触及到用户真正需求，叮咚买菜App直接触达顾客，拥有丰富的数据、历史订单。包括订单销售预测，相对传统店长依赖人工经验订货也可能有助于减少预订损耗。

而在生产、加工、制造环节，用自动化、人工设备化设备来降本增效，是对传统生产加工厂的迭代，能降本增效。技术应用也能加速做行业标准。叮咚买菜正是基于利用数据收集用户反馈等循环反复测试，用1年时间逐步做出了“日日鲜”猪肉标准。

生产制造是一整套工业标准，流程固化需要时间沉淀，但数据算法能让供应链效率提升，客观上能节省沉淀时间。相比传统商超仓储物流中心、自建供应链项目通常需要两三年以上才上正轨，叮咚买菜创立至今不过4年，供应链项目已已由点成线布局，背后支撑是数据算法技术的沉淀。

有技术做底层支撑，或许这也是叮咚买菜敢于介入中上游、自营猪肉分割加工厂、布局谷雨项目、自控供应链的原因。

自控供应链挑战在于，供应链投入大，回报周期长，既要能够满足用户诉求，又要很好地控制成本。但相比单纯卖菜卖肉的低毛利模型，经过大仓的加工、生产和运输，行业有明显的毛利率增量空间。基于重仓供应链的角度来做高毛利，同时是全链路自控、多品类发力集量、用数据算法驱动做供应链，叮咚买菜走上了难而正确的道路。