从2017年开始，我国的食品工业化发展日益明显，尤其在预制菜这一领域。2017至2019年期间，国家相关部门大力推动食品工业化、规模化生产，并建立了严格的食品安全标准，旨在促进食品加工和餐饮业的转型升级。2021年，各种与预制菜相关的政策相继出台，强调发展冷链物流，保障食品安全，并培育食品制造产业链，期待通过农商直供、预制菜肴、外卖和冷链配送等方式，打造高效的预制菜供应体系。值得注意的是，今年4月，我国成立了首个预制菜产业联盟，该联盟旨在解决当前预制菜行业的各种问题，如行业集中度低、地区发展不均等。

作为国内领先的家电企业，格力电器近日也决定进军预制菜市场。格力电器董事长董明珠表示，格力将创建预制菜装备制造公司，利用其技术优势为整个产业提供技术支持。对此，董明珠进一步指出，他们的目标不仅仅是盈利，更希望通过先进的装备、软件设计和冷藏技术，推进从田到餐桌的全链条发展。

预制菜的发展引发了社会各方的广泛关注。支持者认为预制菜有助于保障食品安全和营养，同时可以推动中餐的标准化进步。然而，反对者担心预制菜可能会带来食品安全问题。此外，食品安全法也明确规定了学校等集中用餐单位应遵循的食品安全标准。

据《中国烹饪协会五年工作规划》，目前，国内预制菜的渗透率已达10%-15%，预计到2030年这一比例将增至15%-20%。政府文件也多次提到预制菜的发展潜力。但是，“预制菜进学校”的议题仍引发了部分家长的担忧，他们关心孩子的供餐质量，甚至拨打热线查询相关情况。

什么是预制菜？

预制菜分类，来源：行行查研究中心

预制菜，即预先制作好的菜品，为消费者提供了方便快捷的饮食选择。按照深加工程度和食用方式，预制菜可以分为：即配类（免洗免切的净菜）；即烹类（需要加热烹饪的半成品菜肴，如含调味包或提前腌制的食品）；即食类（如罐头、色拉）；和即热类（如自热火锅、速冻汤圆）。这些预制菜品让消费者可以简单加工，即可享用美味佳肴。

预制菜在餐饮产业中起到了降低成本和提高效率的作用。由于预制菜的出现，餐厅只需要简单的烹饪技巧，减少了对专业厨师的依赖，从而降低了人员开销。此外，这样的模式确保了连锁餐饮品牌在各个门店的菜品味道和质量的一致性。

来源：行行查研究中心

中央厨房是预制菜供应链中的核心环节，其工作流程包括：集团化采购、标准化操作、集约化生产和工厂化配送。中央厨房主要负责将食品的成品和半成品制作完成，再通过冷藏车统一配送到各个门店。据统计，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。

肯德基和麦当劳是中国消费者最早接触的预制菜品商家。这些西式快餐企业的食品大多都是提前准备好，只需简单烹饪即可上桌，既省时又方便。与此相似，中央厨房的即食类预制菜也采用了这种烹饪和配送方法，无需添加防腐剂和其他食品添加剂。

预制菜（或称为半成品菜）的市场需求呈现快速增长趋势。据天猫数据显示，预制菜销量同比增长了111%，而自热火锅等新式方便食品的销量增长超过了50%。这种食品不仅为消费者提供了方便，还满足了现代人快节奏生活的需求。但是，这个行业还面临许多挑战。预制菜在品质和口感上与传统烹饪之间仍存在差距，而恶性竞争和没有统一的行业标准可能会影响到消费者的健康。

为了确保预制菜的品质和消费者的健康，行业应建立完善的标准体系。董明珠表示，预制菜应该注重健康和口感，并且需要智能化的设备来保证食品的质量。过去因为技术缺乏，预制菜往往被认为味道差、不健康，因此现代的预制菜产业需要强调技术支持、冷冻冷链等环节的重要性。

随着预制菜的普及，其市场逐渐向普通消费者转化。2021年的疫情期间，预制菜成为家庭消费的热门选择，天猫公布的数据显示其销量同比增长了16倍。但与日本相比，中国预制菜市场还有很大的成长空间。日本的预制菜行业已经形成了几家领先的巨头，而中国的市场则更为分散。

疫情对餐饮市场造成了冲击，但连锁餐饮业态因其抗风险能力较强，仍呈现增长趋势。与此同时，连锁餐饮企业逐渐意识到预制菜的优势，例如降低成本、提高效率和确保菜品的标准化。例如，真功夫和西贝等品牌都已采用预制菜模式。

随着消费人群和消费场景的变化，预制菜的市场逐渐从B端向C端转移，竞争也日益激烈。为了在这个市场中获得更大的份额，企业需要满足当代年轻消费群体对即时性、高品质的消费需求。对于家长来说，其实焦虑的重点主要集中在即烹类和即食类两种预制菜上，认为其为了增加保质期，添加了较多的食品添加剂，同时口味和营养也打了很大折扣。

不过，含食品添加剂不等于不安全。据了解，合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等国家标准要求。不过，目前国内还没有专门针对预制菜这个品类的国标出现，相关标准仍在制定中。

十大预制菜制造装备

赋能预制菜十大智能装备

来源：南方财经

从2013年至2022年1月，预制菜赛道共有72起投融资事件，经历两融资高峰。2015-2016年，因外卖兴起及B端需求增，发生31次融资；2020-2021年，受疫情影响，C端需求爆发，共23次融资，多品牌完成百万元以上融资。其中“珍味小梅园”自2019年成立，已获5轮融资，累计超亿。

预制菜产业的发展离不开不断引入高效生产技术，随技术发展，预制菜产业向智能化迈进。如达桥削皮机每小时处理柚子500个，广州天烨研发的切菜机每小时处理数百公斤蔬菜，减少大量人工。如浙江百珍堂的智能高汤提取线和研基的冻肉切割机。

加工、包装及冷链运输技术也持续创新。浙江名瑞推出智能包装线，田头智慧小站创新冷藏保鲜技术，如荔枝储藏时限提高2-4倍。乐百纳连年投入研发，打造高效节能燃气炉具，节能超50%。

多家企业与学术机构合作创新，例如锦岸机械与清华大学合作的燃气炒锅，热转换率提高50%；广东省农科院开发食品超高压处理装备。

据悉，目前格力电器已研制出17个系列、100多个型号的全冷链系列产品，掌握低温贮藏保鲜核心技术，可实现最低-85℃的低温保鲜。冷冻冷藏设备覆盖商业型和工业型两大类别，为酒店、超市、医药、农业、化工、国防等使用需求提供专业冷冻冷藏设备。产品从前端产地仓、中转物流中心、销售配送仓等冷冻储藏领域，到远洋、陆地等冷藏运输领域，以及与消费者最近距离的冷链终端，都实现了“全冷链”覆盖。

如何通过物联网RFID技术

保障预制菜安全？

预制菜虽有很多优点，但食材价格波动、食品安全问题及其生产和分销的限制都是这一行业面临的挑战。目前，预制菜行业多采用作坊式加工，设备工艺落后，质量控制和管理制度亟待完善。

预制菜的新鲜度要求极高，但我国冷链市场仍不够成熟。中国的冷链流通率与发达国家相比较低，而腐损率较高。在预制菜的生产过程中，温控和保鲜是关键，尤其在8℃~60℃的危险温度带内，细菌的生长速度加快。目前，解冻技术还有待改进，但新的射频微波解冻技术为食材的品质和生产效率带来了新的机会。

据中商情报网介绍，从2016至2021年，我国冷链物流市场规模从2210亿元增至4117亿元，复合增长率为13.25%。冷库，冷链的核心，同样展现出增长，2016年冷库容量为4200万吨，而2021年达8205万吨。预制菜的保鲜依赖于冷链技术，缺少先进的冷链物流和运输技术，食材在运输过程中的新鲜度会大大降低。

在日本，1980年代冷冻食品的发展得益于冷库建设的扩容。与之相比，我国的冷链技术仍有很大提升空间。但自2021年起，多项政策鼓励冷链基础设施的建设和冷链物流的发展，希望通过这种方式加强预制菜的供应体系。

物联网技术使温湿度传感器能够安装在仓库和车辆内部，实时监控环境。异常时，会实时下发指令进行调整。这大大降低了冷链物品的损失率。而预冷是降低损失的关键。很多农产品没有经过预冷，导致品质在进入冷链之前就受损。国外预冷占比高达95%-100%，而我国仅为10%。在冷链物流过程中，为降低成本，企业时常关闭制冷设备，导致保质期缩短及产品损坏率增加。库存管理和如何及时处理过期冷链物品也成为物流行业的关键挑战。冷链的“最后一公里”影响整体质量，特别是生鲜电商的盈利。

RFID 芯片应用场景及功能特点，来源：国盛证券研究所

RFID 技术不仅具有识别功能，而且未来还将加强感知功能。这些标签不仅能上报自己的身份，还能传递如温度、湿度等信息，从而使得物物相连更为智能。这种技术在医疗、冷链物流等领域具有现实需求。

在近日举行的IOTE物联网大会上，斑马技术大中华区华南和西南地区技术负责人张耀武对与非网记者表示，采用UHF RFID高温预警标签，可以实现温度不可逆，满足视频冷链对温控的高精度需求。

温度传感器RFID标签是对药品、食品、身体护理用品等的存储非常有用的工具。其小巧的外形使得它能轻松地贴附在各种物体上。冷链物流是一种特殊的供应链系统，它确保温度敏感的产品在生产、存储、运输和销售过程中都处于适当的低温环境，从而确保产品的质量。

RFID（无线射频识别）是一种非接触式的自动识别技术。它可以在各种恶劣环境下工作，并且能快速地识别多个标签。RFID系统主要由标签、阅读器和天线组成。为了更好地利用RFID技术在冷链物流中的优势，现在的技术已将温度传感器集成到RFID标签中，实现实时温度监控。

RFID技术的另一个显著优势是其可读写能力。当货物进入仓库时，可以将电子标签贴在包装或托盘上，并将货物信息写入标签。通过RFID阅读器，企业可以实时监测仓库内的货物情况，以及在运输过程中的冷藏车内温度，确保食品的质量。

在运输环节中，RFID温度标签已经取代了传统的条码。这些标签不仅能够长时间持续工作，而且还可以重复使用。为了实时监测温度，冷藏车需要装备RFID读写器和无线通信设备。这样，管理人员可以实时接收到温度信息，及时处理可能出现的异常，从而降低损失。

在冷藏物流的储存环节，RFID技术也显示出了其独特的优势。传统的验货方式往往需要人工逐一清点，但使用RFID技术则可以自动、快速地完成清点。另外，RFID技术还可以实时监测冷藏库的温度，确保货物的质量。

将原材料根据生产需求从冷藏库运送到加工车间。冷藏库门口的读写器天线自动记录所有出库行为，与出库任务进行校对，节省时间和提高效率。在传送带前端，读写器读取原材料的RFID编码，获取唯一代码编号与后续加工产品关联。加工完的成品被存放并与原材料关联以保证追溯性，之后被运到冷藏库等待销售。

当供应商接收到订货信息，准备出货。使用RFID技术使核对和出库成为一体。整个入库到出库过程中，采用RFID技术从装货到验货和出库都一步到位，提高效率、节约时间和提高储存安全性。出库后，货物由冷藏车配送至指定交货点。完成配送后，供应商的任务结束。

销售环节，商家使用RFID系统了解商品状况，优化库存管理和提高效率。RFID技术提供了准确的业务数据，解决了商品断货和损耗问题。其可追溯性、实时温度监控增强消费者信心，满足“绿色食品消费”需求，提高企业竞争力。RFID技术在冷链物流管理中可能引发行业变革。

RFID技术提供自动跟踪、监控温度、优化存货管理，提高物流效率，保证食品质量和安全性。结合其他物流技术，它将引起冷鲜食品行业的根本变革。展望未来，RFID+温度传感器、RFID+湿度传感器、RFID+压力传感器、RFID+液位传感器、RFID+LED等、RFID+小喇叭等产品，依托RFID无源的特性，与更丰富的应用场景结合起来，将进一步赋能食品工业的发展。

预制菜行业的挑战与焦虑

随着社会的快速发展，预制菜因其便捷性越来越受到消费者的欢迎。然而，尽管预制菜技术不断进步，但仍然面临一些挑战，特别是在核心技术和非标产品生产方面。

其中，消费者对预制菜的食品安全问题尤为关心。由于行业内部分中小企业鱼龙混杂，可能存在质量问题，导致整个市场的形象受到影响。此外，预制菜的生产模式正在改变传统的餐饮行业，这使得许多人担心我们是否正在失去对传统美食的尊重和热爱。

此外，预制菜行业目前面临的最大问题之一是缺乏统一的国家标准。这不仅可能导致食品安全问题，还可能使消费者对预制菜的营养价值和新鲜度产生疑虑。因此，业内专家和相关负责人都呼吁尽快制定预制菜的国家标准。深圳市标准技术研究院的负责人也表示，虽然现在有一些与预制菜相关的标准，但仍缺乏统一的国家标准。

为了推动预制菜行业的健康发展，除了制定统一的标准之外，还需要出台更多的政策支持，例如提高行业准入门槛，建立质量安全监管体系等。最后，笔者认为，食品工业化是不可逆的大势所趋，我们终将长期与预制菜共存。但在这个过程中，相关从业者也应该考虑，如何能尽可能保留传统餐饮的精髓的同时，将工业化的一整套质量、溯源、检测体系也要引入食品行业。

对于中国人来说，食物不仅是满足生理需求的方式，还是体验文化和精神的渠道。让我们寻找到一条工业化与传统生活方式和谐共处的路吧！